Le « sans gluten » est-il une mode ?

« Gluten free », « no glu », le gluten est sur toutes les lèvres depuis quelques années et cela ne fait que s’amplifier, plats et resto sans gluten, rayon sans gluten au supermarché, articles et livres en tous genre, mais aussi les détracteurs de ce phénomène (mode, arnaque, truc de bobo…)

LE GLUTEN, QU’EST-CE QUE C’EST ?

On l’appelle aussi « protéine de blé » pour résumer très simplement les choses. En réalité, c’est une combinaison de deux protéines, que l’on trouve en effet dans le blé mais aussi dans le seigle, l’avoine, l’orge, le kamut et l’épeautre. C’est la substance qui rend la mie du pain un peu élastique et collante.

MALADIE CŒLIAQUE, ALLERGIE ET INTOLÉRANCE

La maladie cœliaque et une pathologie qui rend ces protéines de la famille des prolamines, toxiques pour l’organisme. La dégradation de ces protéines ne se fait pas correctement et les fragments se retrouvent à passer au travers des « jonctions serrées » de l’intestin grêle. Les jonctions serrées permettent la perméabilité de l’intestin grêle lors de l’absorption, ce sont elles qui laissent passer les micronutriments contenus dans la nourriture et dont nous avons besoin, en restreignant l’accès à des molécules plus grosses, lorsque tout fonctionne normalement.

On peut considérer cela comme une allergie, car ces protéines vont générer une réaction immunitaire, c’est-à-dire une réaction allergique (production d’anticorps), de type inflammatoire.

On retrouvera donc toutes sortes de symptômes digestifs (diarrhées, colites, douleurs, ballonnements…) mais aussi de douleurs et inflammations articulaires, fatigue, dépression, et des maladies plus graves peuvent apparaître avec le temps.

L’intolérance au gluten, sensibilité ou encore malabsorption, est une réaction du même type ; Bien qu’elle ne provoque pas la libération d’anticorps et donc à proprement parler pas de réaction allergique, nous savons aujourd’hui que cette combinaison de protéines vient, pendant la digestion, abîmer les jonctions serrées et donc l’intestin et affaiblit le système immunitaire. Le gluten est une « colle » qui se dépose notamment sur les parois intestinales et encrasse le système.

C’est pourquoi on va retrouver en particulier des symptômes digestifs, et immunitaires (tendance à attraper tous les virus qui traînent, avec une fatigue chronique).  Bien que peu d’études aient été menées, elles donnent pour conclusion que cette faculté à abîmer l’intestin concerne tout le monde, et pas seulement les personnes atteintes de maladie cœliaque ou d’intolérance. A force d’en consommer régulièrement, tout le monde est plus ou moins susceptible de développer un jour ou l’autre une intolérance ou hypersensibilité au gluten.

En même temps que le sans gluten se démocratise, on entend beaucoup que c’est une mode ou de la paranoïa, sachant que le blé est consommé depuis des temps ancestraux. Oui, mais…

Pour le bien de l’industrie agro-alimentaire et de la consommation de masse, les céréales ont été transformées, mutées, les chromosomes ont été modifiés pour obtenir un blé le plus résistant possible, stable, uniforme. Le blé « ancestral » avait un taux de gluten d’environ 6 à 7%. Le blé issu de l’ère industrielle contient au moins 12% de gluten, soit le double ! Nous en trouvons absolument partout, dans les plats industriels, et c‘est ce cocktail de mutation et d’omniprésence qui explique aujourd’hui l’arrivée massive d’intolérances et de maladies liées au gluten.

LE PROBLÈME DU « SANS GLUTEN »

Alors, me direz vous, il suffit de manger du sans gluten, comme proposé partout aujourd’hui ! Encore une fois : oui…mais non ! Tout d’abord parce que ces produits, pour remplacer les farines à gluten, utilisent des farines de maïs pour la plus part, mais le maïs, en plus du fait d’être l’autre « grand mutant » de l’industrie, et d’avoir souvent une origine douteuse pouvant contenir des OGM, comporte potentiellement les mêmes problèmes de réaction allergiques au niveau de l’organisme. On retrouve d’ailleurs très souvent des allergies et intolérances croisées gluten/maïs. Ensuite, ces produits sont bourrés d’additifs, de sucre, de sel, et de n’importe quoi pour retrouver le goût et la texture du produit avec gluten. Ce qui est souvent raté, ces produits ne sont pas savoureux et sur le plan du goût ne remplaceront jamais un bon pain.

QUE FAIRE ?

Si vous êtes cœliaque ou allergique, vous avez bien sûr arrêté le gluten, et je conseille de ne pas chercher à remplacer à tout prix avec des produits industriels. On peut apprendre à manger autre chose, autrement, faire soi-même avec des farines naturellement sans gluten (riz, sarrasin, châtaigne, millet, amarante…) et ne garder les palliatifs qu’en dépannage.

Pour les intolérants, les sensibles et les soucieux de leur alimentation et de leur santé, même conseil, avec pourquoi pas une alternative « moins pire » : de temps en temps prendre un pain ou cuisiner avec le petit épeautre, qui contient du gluten, mais en plus petite quantité et de façon plus assimilable. Il n’est pas conseillé d’en consommer de grandes quantités non plus –et les plus sensibles l’éviteront aussi, mais quitte à prendre un peu de gluten, le petit épeautre offre une alternative très savoureuse à moindre problème.

 

Anne-Lise Dufour

Pour aller plus loin :

http://www.thierrysouccar.com/sante/info/quand-lintestin-devient-une-passoire-841

Livre : Gluten, comment le blé moderne nous intoxique, Julien Venesson. Ed Thierry Souccar. 2013.